Une maitrise des coûts
- un approvisionnement avec deux interlocuteurs uniques : le GIE Manger Bio 35 pour la viande, les fruits et légumes, et la plateforme Biodis pour le sec (pâtes, riz, sucre...) : "sans le GIE Manger Bio 35, nous n'y serions pas arrivé" indique le maire
- une cusine en fonction des saisons et de la disponibilité des productions agricoles : "ce sont les agriculteurs qui font les menus"
- des gains en quantité : "Le pain est plus consistant, nous en achetons moins", "Avant, le rôti de porc conventionnel que l'on achetait était plein d'eau, il réduisait considérablement à la cuisson. Aujourd'hui le porc bio garde pratiquement sa proportion après cuisson"
- une baisse des protéines animales : "Nous avons suivi sur ce point les diététiciens qui indiquent que nous consommons trop de graisses animales. Sur certains produits, et pour une part seulement, elles ont été remplacées par des protéines végétales"
- une cuisine sur place : "Tout est cuisiné sur place. Pour éviter d'acheter des plats préparés, une deuxième cuisinière a été embauchée, à 20h/semaine)
La fin des frites
Le fait de conserver les frites aurait necessité une mise au norme couteuse : agrandissement de la cuisine, achat d'un nouvel équipement. C'est par ailleurs des coûts de fonctionnement plus importants : changement des filtres d'extraction des fumées, gestion des huiles usagées... ainsi que des risques professionnels (brûlures...). La municipalité a donc fait le choix de ne plus proposer de frites lors du passage en bio local en 2004.
Le point de vue de la cuisinière de l'époque
A l'occasion des 10 ans, Colette HERVE a témoigné du passage en régie bio locale :
"Lorsque le maire est venu me voir pour me demander ce que je pensais de passer les repas en bio, je lui ai tout de suite répondu "je suis toujours d'accord avec ce qui est bien pour les enfants, par contre j'aurai besoin de quelqu'un pour m'aider"
"Dans la pratique, je n'ai pas changé trop mes recettes, en accord avec les élus, afin de ne pas trop bouleverser les enfants. Progressivement, on a quand même ajouté des nouveaux aliments comme le boulgour par exemple"
"Ca a été un fonctionnement différent, notamment pour les commandes et plus de temps de préparation en cuisine"
Pour les producteurs
Pour la plupart des producteurs, le GIE représente (en 2014) moins de 5% des commandes par contre il constitue une régularité interessante qui leur assure un fonctionnement de fond. Le GIE Manger Bio 35 dispose encore de réelles possibilités de développement et de réponses à de nouvelles demandes.
