Une cantine en régie en "bio-local" à partir de 2017

Deux points  essentiels  ont  motivé la décision de Mickaël KERNEIS, Maire, et de son conseil municipal de modifier le fonctionnement et l’organisation du restaurant scolaire de la Commune dans le cadre d’une prestation de 65 à 70 repas/jour :

• D’une part, l’insatisfaction pratiquement permanente d’une majorité de parents concernant les repas fournis par le prestataire extérieur,

• D’autre part, la volonté de proposer aux enfants de la commune, chaque jour, un repas sain, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, appétissant, s’inscrivant dans une démarche écoresponsable, avec une maîtrise des coûts.

En 2017, la municipalité est allée à la rencontre des partenaires capables de l'aider dans ses démarches

Un travail en commun avec BRUDED a abouti à différents contacts et visites sur sites (Langouët, Muël, Roscoff... ayant opté pour des cantines en régie et principalement  bio)  permettant ainsi  aux représentants de la municipalité de conforter leur position, notamment sur le prix de revient du repas pratiquement similaire au coût du repas pratiqué actuellement, sur la diminution des déchets, sur la qualité des menus...

Des rencontres ont été programmées avec la Maison du  Bio de Daoulas ainsi que la participation à la réunion organisée par le Conseil Départemental sur l’outil AGRILOCAL (rencontre ayant pour objectif d’enrichir l’étude de faisabilité de mise en œuvre d’une plateforme de mise en relation simple, directe et instantanée entre fournisseurs locaux et acheteurs publics ayant une mission de restauration collective) qui devrait voir le jour en 2018, ont complété les informations.

Pourquoi le retour à une cuisine élaborée sur place par un cuisinier ?

Le retour à une cuisine élaborée sur place était inclus dans notre programme lors des élections de mars 2014 et était motivé par différents facteurs :

Les repas des petits convives de la cantine en régie correspondent à un enjeu de santé publique, avec un respect du grammage, une diversité dans les menus, ce temps de repas devenant  un temps éducatif et de plaisir. Les objectifs recherchés :

• Augmenter la consommation de fruits et légumes,

• Augmenter la  consommation de féculents (riches en fibres)

• Augmenter les apports en fer et en calcium

• Diminuer les matières grasses et rééquilibrer les acides gras

• Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés (produits sucrés)

• Et veiller aux excès d’apport en sodium ajouté ou mis en œuvre.

Les menus seront à 5 composantes : 1/ l’entrée, 2/ la viande, le poisson ou l’œuf, 3/les légumes ou/et les féculents 4/ un laitage ou fromage et 5/un fruit cru, cuit ou une pâtisserie.

Un menu locavore, une organisation à repenser, un cuisinier chargé de régaler les papilles. Quelle méthodologie de fonctionnement ?

La cuisine elle-même a été repensée dans le cadre d’une mise aux normes règlementaires pour un fonctionnement en régie. Différents prestataires ont été sollicités : Le choix du conseil municipal s’est porté sur les Ets THIRODE pour leur professionnalisme et le fait que leur matériel soit fabriqué en France.

La méthodologie de fonctionnement est déterminée en lien avec  la cuisinière ainsi qu’en accord avec le comité de pilotage (groupe de travail) constitué dans le cadre d’un suivi régulier du fonctionnement et se réunissant une fois par trimestre. Ce groupe de travail comprend : le maire et un adjoint, la cuisinière embauché en août 2017, 2 représentants des familles, un représentant du personnel pour le service en salle et un représentant d’AGORES (Association nationale de la restauration territoriale regroupant un réseau de professionnels autour de différents items tels la qualité, le coût de revient repas, le personnel dédié à la cantine).

Comment avons-nous pensé la qualité des repas sans grever le budget ?

Se fournissant essentiellement  en produits de saison,  issus des producteurs locaux, notre nouvelle cantine pourra réaliser des économies d’échelle en agissant sur plusieurs leviers :

• Une livraison régulière des produits,

• Une diminution de la quantité de viande achetée (les produits ne réduisant pas à la cuisson) (diminuer le grammage peut permettre de maîtriser le budget, notamment à la commande)

• L’association de céréales et de légumineuses (pois cassés, haricots blancs, lentilles…) permettant de diminuer la part des protéines animales.

Manger local, cela passe nécessairement par une meilleure valorisation des productions locales et de saison. Comment favoriser cet approvisionnement ?

Notre commune a la chance de bénéficier d’un nombre important de producteurs locaux en bio ou en production raisonnée. En lien avec les élus, la cuisinière a pris contact avec ces producteurs et a échangé  avec eux sur la méthodologie à adopter dans le cadre d’une logique de livraison. En effet, afin d’acheminer à moindre coût l’ensemble des commandes, quelle que soit leur taille, une planification des commandes est nécessaire ainsi qu’une organisation logistique cohérente pour le cuisinier et pour le producteur (tournée de livraison).

Une cuisine bio locale pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Quelles actions engager ?

En créant cette nouvelle cantine en régie, l’un des objectifs recherchés correspond au « zéro gaspillage ». Ne plus avoir de gaspillage, acheter moins de pain, mais du pain de qualité plus nourrissant, moins de viande car elle tient mieux à la cuisson et également en incluant dans le cycle des menus des protéines végétales. La planification des achats permettra à la cuisinière de négocier à des prix raisonnables. Les produits locaux et de saison assurent de surcroît une grande sensation de satiété. La sensibilisation des enfants  par notamment le petit jardin des écoliers contribuera à faire évoluer dans le temps les habitudes.

Un autre objectif est de garantir au minimum 50 % de produits bio, en incluant au moins un certain nombre de composantes locales par mois, repas donc cuisinés sur place, graisses hydrogénés interdites, céréales complètes…

À l’extérieur de la cantine, l’installation d’un récupérateur d’eau pour l’arrosage des plantes aromatiques et les fleurs comestibles du petit jardin des écoliers, d’un composteur  rentreront en adéquation avec l’esprit de fonctionnement de notre cantine scolaire.

Le 28 août 2017, sous un beau soleil, la nouvelle cantine a été inaugurée en présence des élu.e.s, parents et associations de la commune ainsi que Richard Ferrant, député. Le 4 septembre 2017, jour de la rentrée, les petits convives découvriront une nouvelle cuisine ! Bon appétit !

4 septembre 2017